Hongkong je jedno z nejhustěji obsazených gastronomických měst planety. Přesto si Nicole Lau, majitelka pop-up kávového stánku v místním squashovém centru dokázala najít cestu k malé české pražírně. Povídali jsme si o tradiční cha chaan teng kultuře, yuanyangu, cenách nájmů i o tom, proč naše středoevropská káva chutná tamním zákazníkům jinak než cokoliv jiného.
Hongkong a gastro
Jak byste popsala typickou hongkongskou kavárnu někomu, kdo nikdy nebyl v Asii?
Typická hongkongská kavárna, zejména klasická cha chaan teng , překvapí svým tempem každého, kdo pochází z pomalejší a uvolněnější kavárenské kultury. Místo tichých koutků a dlouhých rozhovorů vstoupíte do prostoru, kde vše probíhá rychle: rychlá obsluha, rychlé stravování, neustálý pohyb lidí.
Hongkong má přes 17 000 gastro provozů soutěžících o zákazníky. Proto to rychlé tempo. V přeplněných cha chaan tengs se protočí klidně 4–7 skupin hostů za hodinu. Nepromítá se to ale do nálady. I tak si vychutnáte příjemnou vřelost personálu, mléčný čaj, ananasové buchty, nudle a známý cinkot příborů, který mnoha obyvatelům Hongkongu zní jako domov.
Jak do toho zapadá výběrová káva?
Hongkong si vybudoval překvapivě sofistikovanou síť výběrové kávy. Trh s ní se od počátku roku 2010 stabilně rozrůstá a je podporovaný zavedenými lokálními i mezinárodními hráči. Zájem spotřebitelů rok od roku roste. Mnoho podniků pracuje s prémiovými single origin kávami, používají moderní metody přípravy a jedou na vlně minimalistického designu.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Yuanyang a výběrová káva
V Česku je populární tzv. vietnamská káva. Vy tomu asi říkáte yuanyang, že? Je to stále populární? A řadíte ho do světa výběrovky?
Yuanyang je stále velmi živou součástí naší každodenní kultury. Vznikl v hongkongských dai pai dong stáncích a cha chaan tengs, připravuje se typicky v poměru 3 díly kávy a 7 dílů mléčného čaje. Najdete ho téměř v každé místní kavárně.
Kulturně ho ale řadíme do jiné kategorie než výběrovou kávu. Yuanyang má probouzet nostalgii. Nejde v něm o terroir, transparentnost původu ani přesnost přípravy. Je to spíše ekvivalent evropských tradičních kavárenských nápojů, které si dáváme pro navození pohodové atmosféry. A přestože ho lidé často srovnávají s vietnamskou kávou, jsou to vlastně velmi odlišné věci.
Kdo teda tu výběrovku pije? Mladší lidé, nebo všechny generace?
Výběrová káva přitahuje široké publikum, ale mladí ji rozhodně pijí nejvíce. Hongkongský trh s kávou, jehož hodnota překračuje 7 miliard HKD, je ovlivňován především lidmi ve věku 18–30 let, kteří hledají udržitelnost, transparentnost a osobní identitu v tom, co konzumují.
A jakou kávu si objednávají nejradši?
Americana. Nebo mléčné nápoje na bázi espressa. Latté a flat whity.
Byznys v Hongkongu
Marže jsou prý u vás nízké a některé kavárny prodají jen kolem 100 šálků denně. Jak to ekonomicky funguje?
Provozování kavárny v Hongkongu je náročné. Jak jsem říkala, gastro scéna je extrémně nasycená a celkové marže se pohybují jen kolem 23 %, což je méně než v mnoha sousedních zemích. Zásadním problémem jsou nájmy. Přesto si majitelé a majitelky kaváren umí poradit. Volí netradiční lokace s výrazně nižšími nájmy, využívají automatizaci a „zeštíhlují“ nabídku, aby minimalizovaly plýtvání.
Váš stánek je umístěn uvnitř squashového centra. Takové kávové koutky jsou v Hongkongu i podle sociálních sítí běžné. Je to právě kvůli vysokým nájmům?
Místo „kavárny" bych ho popsala spíše jako pop-up stánek. A ano. Nájmy jsou klíčový důvod. Nájmy v Hongkongu patří k nejvyšším v naší části světa. Pro malé kavárny prostě nejsou udržitelné. Proto mnoho majitelů záměrně hledá nekonvenční prostory – prostory vlastněné státem, sportovní centra, průmyslové budovy, sdílená podlaží v nákupácích. Je to typické hongkongské řešení typicky hongkongského problému, haha.
Popis obrázku (smažte, pokud jej nechcete uvést) 
Popis obrázku (smažte, pokud jej nechcete uvést) Hongkong vs. pevninská Čína
Jak byste vysvětlila rozdíl v kávové kultuře mezi Hongkongem a pevninskou Čínou?
Kávový boom pevninské Číny je mladší, pohání ho digitalizace a snaha rychle expandovat hlavně v rámci země. Spotřeba vzrostla na více než dvojnásobek oproti stavu před pěti lety. Hongkongská kávová kultura je naproti tomu starší a více globálně ovlivněná. Naše kavárenská scéna vyrostla z naší koloniální historie, díky které jsme rychle přijali kavárenské trendy ze Západu. Standardy se u nás prosadily výrazně dříve než ve většině čínských měst. Čínský trh sice roste rychle, ale Hongkong staví na vyspělejších a řemeslnějších základech.
Když ten čínský trh roste tak rychle, může káva v Číně někdy porazit čaj?
Čaj má tisíce let kulturní historie, takže o tom dost pochybuji. Rozhodně se ale káva stává výrazným symbolem. Pro mnoho městských mladých lidí káva, stejně jako u nás, představuje něco cool, něco kreativního, co buduje osobní identitu.
Proč je atraktivní česká káva
Jak jste na nás vlastně narazila? Výběrová káva z české pražírny asi není v Hongkongu na každém rohu.
Hongkongští milovníci kávy rádi ochutnávají mezinárodní pražírny. Zajímají je hlavně ty s unikátními chutěmi, silným příběhem a výrazným designem. Vaše pražírna mě zaujala, protože vaše chuťové profily se lišily od obvyklých skandinávských nebo asijských káv. Kombinace původu, zpracování a vašeho čistého evropského designu mě okamžitě upoutala. Ve městě přesyceném nabídkou kávy je taková odlišnost osvěžující.
Co vám od nás nejvíce chutnalo?
Mé první setkání s vaším promytým Burundi ve mně zanechalo stopu. Fakt. Bylo pozoruhodně čisté s jasnou kyselostí, která byla výrazná, ale ne ostrá. Burundi je známé pro své vysokohorské odrůdy Bourbon a komplexní chuťové profily, a vaše pražení tuto čistotu a vyváženost skutečně podtrhlo. Moji zákazníci byli stejně ohromeni. A to je pro mě nejdůležitější.
Káva jim chutnala, ale co ten původ? Jak vaši zákazníci reagují na středoevropskou kávu? Poznají ji na první pohled?
Ano, všimnou si a reagují obvykle pozitivně. Středoevropské pražírny jsou v Hongkongu méně obvyklé, takže vaše kávy působí „fresh“ a jinak oproti tomu, na co jsou tady zvyklí. Mnozí zákazníci kvitují vyváženost ve srovnání s ultra světlými skandinávskými kávami. Takže dobrá práce. V mých zákaznících rozhodně evropské kávy probouzí zvědavost.
Na závěr
Hongkong bude nejspíš plný ambiciózních lidí. Jak se u vás prosazují ženy? Vidíte kolem sebe více malých podnikatelek, jako jste vy?
Hongkong má překvapivě silnou základnu žen podnikatelek. V roce 2024 jsme měli přes 4 694 nových startupů. To je asi o 40 % více než v roce 2020. A ženy v nich hrají klíčovou roli. Místa nachází zejména v lifestyle sektoru nebo gastru. Vynikají nejvíce tam, kde je potřeba kreativita a schopnost budovat komunitu.
Kolem sebe vidím dokonce mnoho žen, které vedou úspěšné kavárny. Například Pearl Lau z Moonary Coffee nebo CK Kwok z Islet Coffee Lab. Jsou velmi inspirativní, do svého podnikání přinášejí vášeň, rafinovanost i houževnatost. Zvládají více rolí zároveň, jsou zkrátka velmi odhodlané.
Káva nás spojila přes půl světa – kdybychom vás pozvali na návštěvu, co byste chtěla zažít?
Ráda bych zažila vše, co formuje vaši kávovou kulturu. Od místních výběrových kaváren přes vaši pražírnu, architekturu, pečivo až po přírodu. Jídlo, design a každodenní tempo by mi pomohlo docenit kávu ještě víc. Proto kávu miluju. Stává se mostem mezi kulturami a komunitami.